■三篰草

　　说起红烧肉，谁人不知！红烧肉色泽油光红亮，肉香氤氲入鼻，口感酥烂鲜美，宴席上遇上了，哪个不爱！有一道“甑缸煮红烧方肉”，足足让人回味了半个多世纪。 

　　话说我11岁那年，春节里去姑妈家做客。每次到姑妈家做客，父母总是“踮起脚”来，做八蒸圆团、划八蒸方糕，带只条箱，装上蹄子、火腿等七八样；挑上幢篮，满是莲子桂圆、核桃乌枣那些大滋大补的南北货。姑父家是杨家浜村上的大户人家，他平时开一艘很大的船，忙东忙西搞运输，家庭也因此富得流油。我们都将姑父称为丁家爸，丁家爸每次来我家做客都讲究排场，父亲也是礼尚往来，不敢掉以轻心，生怕丢了脸面。 

　　我们去做客，姑父热情接待，办了六桌酒席，招呼各路亲眷都去吃。开宴了，大鱼大肉摆满桌，白酒黄酒斟满杯。姑父高高兴兴劝酒：“喝酒喝酒！”姑妈要要紧紧端菜：“呒啥吃，趁热吃！”大家热热闹闹应酬：“吃！吃！吃！”在一片请吃声里，酒菜飘香满屋，欢声笑语绕梁。 

　　“甑缸煮红烧方肉来啦！”随着一声激情四溢的吆喝声，一大盘红烧猪肉被端上餐桌。青花瓷盘里装着一大块红烧方肉，还在冒着热气。“好香！好香！”客人们连连夸奖。细细一看，一束稻草将方肉呈十字形扎牢，油光光的稻草与肥腻腻的肉块融为一体，看起来红亮滋润，十分诱人。大家嘴上说吃，可这么大一块肉，该何从下手？姑妈拿来剪刀，三下五除二，将方肉呈井字状剖开，均匀地分成九份，八仙桌上坐的是八位客人，那方肉大致有一公斤重，足够大家尽情享用了。 

　　我的“痨虫”都快从嘴巴里爬出来了，露出一副馋相来，急吼吼站起身来，筷子一伸，直向红烧肉块搛去。肉块在筷头上不停哆嗦，眼看就要撑不住了，姑妈连忙递过来一只小碟子将肉块接住。我张开饕餮大嘴，一口咬去，肥腻之感填满口腔。尚未仔细咀嚼，就咽门大开，“咕嘟”一声，肉团直下胃肚。什么味道？还真说不上来，就觉得甜润肥腻、鲜香味美。哪个小孩子不爱吃红烧肉呢？一来彼时的猪肉肉质好，口感好，真当好吃；二来经济不宽裕，难得吃肉，急不可耐！ 

　　回到家，红烧方肉依旧在脑海里徘徊，其滋味仍然在唇齿间萦绕。父亲打开幢篮盖，露出一个荷叶包来，里面裹着一块酱色方肉。我大喜过望，丁家爸想得周全，也算我口福不浅。 

　　再次尝到红烧方肉已是上个世纪60年代中期，农村面貌已是气象一新。年头上，父母忙着为二哥操办喜宴，家里杀猪宰鸡忙得不可开交。主厨是隔壁的七和阿哥。 

　　七和阿哥是位经验老到、技艺丰富的厨师，是埭上颇有名气的“桌头师傅”，这天要为喜宴露上一手。他早早在场开头用砖垒起大行灶，专门用来烹饪红烧方肉。这大行灶上没放铁镬子，而是架上了一口陶缸。我心想，陶缸不是用来腌菜的吗？怎么当作锅子煮肉来了？七和阿哥乐呵呵地说，这缸是专门用来煮肉的，叫甑缸，并吩咐我：“去把硬柴劈了。要有粗有细，煮肉好派用场。” 

　　七和阿哥取来几块大块的五花肉，天蒙蒙亮才杀的猪，还在冒热气。猪肉肥瘦层次分明，红的犹如桃花，白的好似雪花。斩取纹理清晰的五花肉，那可是真正的五花三层，肥瘦相间。再将五花肉逐一切成一公斤左右的方块，洗净后用清白柴（没经雨水侵袭过的、清白的、晒得干燥的稻草）呈十字形扎牢。 

　　甑缸底上放一层稻草垫子，铺上新鲜粽叶，投入姜块、葱结、红枣等佐料，再用竹帘压实了。然后将方肉一一码好，加盐、老抽、黄冰糖，兑清水浸没原料，烹少许陈酿，盖上盖进行烧煮。先用细干柴烧火，细柴易燃，烧起来火势旺盛。个把小时后，灶膛里添粗干柴。粗柴燃烧缓慢，变成文火焖煮。七和阿哥说：“甑缸传热慢而均匀，炖肉易酥烂且平衡。再是甑缸釉面光滑，不用担心猪肉粘锅。”他还笑道：“慢工出细活，帮我好好看着。这里正好缺个添柴的，你就来烧火吧！”我很想知道红烧方肉的美味是如何得来的，机会千载难逢（因为若无婚丧大事，谁家都不会煮这么量多且块大的猪肉），于是心甘情愿地当了回“火头军”。结果令人失望，因为红烧方肉从甑缸盖上盖子起，无须煎，也无须烤，烹饪全交给时间了。 

　　灶膛里干柴烧得红火，甑缸里方肉热气蒸腾，盖子下肉香绵延不绝。足足焖煮了三四个小时，活跃的蒸汽在汤和肉之间不断地循环往复，这才将肉的美妙滋味最大限度地激发出来。由于清白柴紧紧地捆住了肉块，不单使硕大的肉块完整无缺，还将猪肉的香味紧紧锁住。再是清白柴的稻香味渗入肉中，禾香肉香浑然一体。待方肉绵软酥烂，气味浓香，汤汁浓稠即可。 

　　宴席开场了。荤素菜肴十八样，瓢盆碗碟摆满桌！来客们大碗喝酒、大口吃肉，推杯换盏，好不热闹。见红烧方肉端上桌，大家立刻举起筷子，全然顾不上吃相了。但这方肉还被稻柴牢牢捆着，就等剪刀伺候了。待剪开稻柴，一缕缕香气弥散开来，令人陶醉。这甑缸里煮出来的红烧方肉，吃嘴里那个酥、那个鲜、那个香，谁都赞不绝口。 

　　吃红烧肉时，自然而然就想起了大文豪苏东坡。都说苏东坡是美食家，他既爱吃红烧肉，也擅长煮红烧肉。若他知道世间的红烧肉有如此煮法，还如此美味，岂不艳羡？岂不垂涎？