■黄竞浩

　　人们常说，中国人过节都是“吃”。元宵的汤圆、清明的青团、中秋的月饼、端午的粽子，此外，逢年过节，中国人总是合家团聚，鸡鸭鱼肉摆满餐桌。其实，这“吃”当中蕴含深意。古人说“民以食为天”，在物质条件极其艰苦的年代，吃饱都是奢求，更不要说吃好了。那么，一年中为数不多的几天，餐桌上丰盛一点，当然是大人小孩的期盼。除此之外，传统节日的“吃”还意在强调增进家庭的和睦氛围，使亲情更加浓厚起来。

　　在众多的传统节日中，春节无疑是最有分量的。小辰光，家里经济条件再差，过年总要买点肉，俗话说“年夜一块肉，譬如不年夜”，在除夕夜吃一块肉，象征着过年的气氛和传统习俗。过去，由于经济条件有限，人们只有在过年时才能吃到肉，因此吃肉成为过年的一种象征。一般来说，我们这里的年菜，缺不了肉、鱼、鸡。但光这三个菜是不行的，鱼和鸡又做不出多少花样，所以，就在肉上面做文章。年菜中，“块头肉”是一定要有的，照现在的话说，叫“硬菜”。肉要切得大，小了有点小家子气。我们这里的习俗是肉要在油锅里氽过，叫“走油肉”。这“走油肉”是技术活。要“走”得好，肉要焐得酥，肉皮要起泡有皱纹，不然吃起来硬邦邦。但焐得太酥也不行，肉不成块。最难“走油”的是蹄髈，因为块头大，所以，放在清水里烧至七成熟，捞出后，要用竹签在皮上扎几下，然后抹上红糖老抽，再放到油锅里汆，直至表皮起泡，颜色红亮。走过油的肉，香而不腻，放入笋干，烧上几个钟头，直到笋干充满了肉汤，这笋干比肉还要好吃。小镇上，年脚边，家家户户几乎都烧笋干烧肉，走在窄窄的小街上，满是笋干烧肉的香味，一下子把人带入浓浓的年味之中。

　　要走油肉，必定要开油锅，而且油又不能少，所以，汆了肉之后，接着汆排骨，还有汆桂花肉。这桂花肉，其实就是把肥肉切成小块，用面粉拌好，和排骨一样在油里炸至金黄即可。由肉做成的菜，还有肉嵌油泡、白菜炒肉丝等。过了年初一，走亲吃年酒，大菜如红烧鱼等一般都不会动，因为主人可能还要请第二桌客人。白菜炒肉丝可以吃，肉嵌油泡也可以吃，吃掉几只还可以添进去，笋干烧肉一般只吃点笋干。

　　因为我爱人的老家在绍兴，结婚后我去过几次，所以，也学了一些与本地截然不同的菜品，比较有特色的是鲞冻肉。将鱼剖开后，经过腌制和晾晒制成的干货叫鱼鲞。将鱼鲞和鲜猪肉烧在一起，烧好后盛起，放一个晚上，就成了鲞冻肉。

　　鲞冻肉是绍兴的地方传统名菜，民间除夕必备此菜。鲞冻肉由文火细煮而成，鱼的鲜和肉的香融合在一起，别有风味。鲞冻肉入口即化，鲜味、香味、咸味慢慢地延展，口感细腻、丰富。

　　说了荤的，再说素的。绍兴人的年菜中，少不了“千张素包”。“千张素包”的用料很多，通常有萝卜丝、冬笋丝、豆腐干、泡发好的黑木耳、香菇、金针菜、韭芽、雪菜、豆芽菜等，把这些食材在油锅中煸炒至断生，放好调味料。取薄千张，裁至四寸见方，将食材对角放在千张中间，卷成长方形的包，用棉线居中扎牢。将这包放入锅中，加水至淹没，加八角、香叶，大火烧十来分钟，加少许麻油，再小火收汁。过年时荤菜吃多了，油腻腻的，这时吃上一口全素的千张包，感觉齿颊生香，清爽可口。

　　如今，交通运输发达，信息传播快捷，各地的菜品得以极大地融合，年菜也自然不断地出新，新菜已层出不穷，老菜仍不断袭用。在传统的鸡鸭鱼肉的基础上，海鲜也列入了年菜行列。相信，随着社会的发展，人们生活水平的不断提高，年菜将更加丰富多彩！