■吴建昌

　　小时候最盼望的是过年，因为过年时除了可以在父母那里拿到压岁钱（尽管只是意思一下），还可以吃到鲜美可口、令人垂涎欲滴的鲞冻肉。这道菜，是那时候年夜饭必备的“大菜”。它香味十足，鲜咸可口，尤其是鲞冻肉上那亮晶晶、明晃晃的冻卤更会让人馋得哈喇子直流。

　　我们浜里大多数人家的上一辈是从绍兴来到下三府的，我的父亲就是在年轻的时候从绍兴来到这里的，所以大多还保留着绍兴人家过年的习俗，譬如吃年夜饭时必须要有一碗鲞冻肉来“分岁”的。

　　我们这里的本地人家，吃年夜饭时必不可少的是一碗笋干烧肉。鲞冻肉与笋干烧肉相比，虽然用的都是猪肉，但笋干烧肉一般用五花肉，且过年时做笋干烧肉的五花肉必走的一道工序，就是要把断生后的五花肉先放在油锅里汆，用油汆过的五花肉称为“走油肉”，用走油肉加笋干烧出来才是地道的笋干烧肉，才上得了年夜饭的桌面。但肉“走油”的工序较为复杂，况且那时家里也没有那么多油，而烧鲞冻肉的肉一般是不“走油”的，只要在油里把肉煎黄成型就可以了。

　　小时候常听父亲说起，绍兴老家昌安门外老台门里的人家，一到过年都要烧上一大镬子鲞冻肉，从年三十吃到元宵。我小时候曾有一次跟父亲回绍兴过年，确实如此。因为我们是绍兴人，所以过年时总要或多或少地烧上一点鲞冻肉。

　　鲞冻肉对猪肉的要求并不是很高，只要是肥瘦相间的猪肉即可，当然最好是五花肉。烧制鲞冻肉的技艺也不复杂。热锅下油，将事先切好的肉块在锅中煎到焦黄成型即可，淋上黄酒去腥，倒入热水，大火煮开，再小火慢煮。等到猪肉酥烂，再放入鱼鲞。再用大火“咕嘟咕嘟”地烧十几分钟，就完成了。如果要红烧的话，在浇上黄酒后再倒入红酱油就可以啦。猪肉与鲞肉搭配在一起，咸鲜合一，鲜香酥糯，红亮晶莹，油而不腻。做好这道菜的关键在于放鱼鲞的时间掌握上，放迟了，肉已烂熟，鱼鲞依旧咬劲十足；放早了，往往是“鱼鲞不知何处去，唯留肉块立碗中”——因为鱼鲞煮的时间过长，就会“粉身碎骨”，消融于汤水中。

　　当肉和鲞在镬子里“咕嘟咕嘟”地翻滚着，阵阵鲞香肉香就会弥漫整个屋子，并渐渐飘逸到屋外，过年的序幕也就在这个香味中悄悄拉开了。待鱼鲞把肥肉里的油都吸光了，肉皮入口即化时，就可盛到“缸钵头”里了。在刺骨寒气的“催促”下，鱼肉很快便冻了起来，美味的鲞冻肉大功告成了。

　　那时的年夜饭除了要有鲞冻肉外，“咸鱼露浸鸡”也是不可少的，这也是绍兴人家一道知名度颇高的菜肴。鸡是自己家里养的，浸鸡用的通常是“阉鸡”（就是阉割过的公鸡）。阉鸡在斩杀之前，先要关到鸡棚里圈养个把月，尽量地让鸡少动、少见光，目的是让鸡快速长肥。

　　咸鱼露浸鸡的做法是，先将阉鸡按白斩鸡的做法煮熟，捞起，冷却，再在鸡汤中倒入一整瓶极咸的咸鱼露（露中放入花椒、姜块、葱结和绍兴黄酒等），煮沸后滗去浮沫，再徐徐倒入一只粗钵头内冷却，等到咸露完全冷却后，将鸡肉斩成大块浸在卤汁里，在其上面用包糕点的纸张密封起来。密封一两天后启封，钵头内就会有一股香味扑鼻而来。咸鱼露浸的鸡咸中带鲜，回味清甜，是非常好的下酒菜。记得那时候过年，亲戚来家里做客，招待客人的菜中咸鱼露浸鸡是一定有的，因为鸡是自己家里养的。那时候家里没有冰箱，用咸鱼露来浸鸡既好吃，又延长了保质期，一举两得。

　　那个咸鱼露还可以用来浸猪肚、猪舌什么的，当然能享这种“口福”的机会是极少的，因为那个时候过年计划供应的猪肉能用来烧鲞冻肉已经算是不错了。等到咸鱼露浸的鸡肉吃光之后，母亲还是会舍不得将卤汁倒掉的，炒白菜时舀一勺卤汁进去，那个鲜美是当下再多的调味料都无法相比的。

　　鲞冻肉、咸鱼露浸鸡这两道菜，父亲在世时我们家的年夜饭是一定有的。父亲离世后，再加上兄妹们各自有家，年夜饭上这两道菜就时有时无了。我自己结婚成家后的头几年，还是做的，后来随着年岁日增，再加上肠胃又出了点问题，遵照医嘱，只好跟这两道充满诱惑力又年味十足的佳肴说“拜拜”了。

　　近十几年没有烧过、吃过鲞冻肉与咸鱼露浸鸡了。这两年，肠胃有所好转，我就时不时有点心动，无奈妻子管得紧，只好“蛔虫落肚”。前几天，我又想起了这两道年味十足的菜，想起了鲞冻肉那软烂的肉质、鲜香的冻卤，想起了那齿颊留香的浸在咸鱼露里的鸡肉……真想立马去买一条黄鱼鲞，再买上一大块五花肉，回家烧上一大碗香味扑鼻的鲞冻肉……

　　对，就这么着吧。那天吃晚饭的时候，我借着今年春节女儿要回家的由头，把自己的想法委婉地告诉了妻子，想不到妻子居然也有跟我一样的想法。

　　哈哈，今年的年夜饭有鲞冻肉了。