■全媒体记者 郭 欧 袁震
郦王磊(实习)
本报讯 在餐桌上,素来有着“无鱼不成席”的说法。以鱼类食材烹饪的菜肴,不仅有着“年年有余”的美好寓意,同时也因做法多样、口味丰富而受到人们的喜爱,而爆鱼则是嘉善人年夜饭桌上必不可少的一道菜。
日前,在天凝镇蒋村村的小妹饭店,孙秀英正在制作非常受嘉善人欢迎的开胃冷盘——爆鱼。
孙秀英介绍,爆鱼不但有“年年有余”的好寓意,且“爆”字亦有爆发之意。随着春节临近,过年的氛围越来越浓,预定爆鱼的顾客也越来越多,孙秀英和女儿蒋心彦每天都要处理几十条草鱼。
蒋心彦是嘉善县青联委员。大学毕业后,她“女承母业”,将母亲经营了20多年的“老字号”小妹饭店进行改造提升,把过去的毛坯平房提升到如今精致的二层独栋。“想留住妈妈的味道,也想用心做好每一道承载嘉善记忆的特色菜品。”蒋心彦说。
从食材的选择到炒菜摆盘,蒋心彦一直亲力亲为,忙的时候可以亲自上灶台炒一桌菜,努力让“土菜品”做到色香味俱全,而传自妈妈的油炸爆鱼的手艺,蒋心彦也是做到了颜色、口味、口感的一比一还原。
草鱼片好后,放入料酒和少许盐进行简单的腌制后,就可以下油锅炸了。油炸的高温烹制,使每一块鱼肉都变成诱人的棕黄色。蒋心彦告诉记者,炸好之后还需要放入酱汁中浸泡,“泡好之后的嘉善爆鱼口感外脆里嫩,带点甜味,老少皆宜,营养价值也非常高。”
如今的“老字号”小妹饭店,每天都会迎来很多老顾客到店里自取,李先生就是其中一位。“饭店开了多少年,我基本上就吃了多少年,我的孩子小的时候就吃她家的爆鱼,现在孩子都有孩子了。”他说,小妹饭店爆鱼的味道在其他饭店是吃不到的。