■三篰草
说起笋尖鳝筒汤，眼下生活十分满足的我依旧口水涟涟。在生活贫困的年代就更不用说了。乡下人吃鳝不用花钱，只消花点功夫，老天爷会赐予“捉鳝三趣”。在乐趣中捉来黄鳝，自然用以改善生活。是不是吃福来了？倒也未必。那时穷，乡下人更穷。捉来黄鳝，舍不得自己吃，拿到集市上卖，换来铜钿买油盐酱醋。黄鳝是自家捉的，偶尔也会吃上几回。黄鳝滋味好，又有营养，吃了，总该有个说法。好，那就说说“吃鳝三味”吧。
老百姓最常吃“鳝筒汤”。钓来的黄鳝每条三四两左右。黄鳝肉质紧致，人称“鳝铁”。说是三四两左右，看起来比大拇指粗不了多少。这样的黄鳝最适宜炖鳝筒汤。
黄鳝宰杀清洗。母亲说：“剖开肚皮，清理内脏，还别忘了扒掉背脊上的那条筋。”原来，那条筋像线一样，看起来并不惹眼，却跟鱼腥线一样，腥味很重。
鳝筒汤炖煮起来简单易行。鳝切成段，焯水去除表皮黏液，加水煮，撇沫，放入大蒜瓣、老姜和黄酒，再加些咸笋尖，改文火慢“笃”，汤水似沸非沸。一个小时后，“笃”成的鳝筒汤，鳝段完整，汤色清亮。搛一鳝段放嘴里一抿，鳝肉酥烂，极易脱骨。
记得有一次，朋友照火鳝捉到不少黄鳝，邀我前去同享。我就大大咧咧地舀来一勺汤，尚未送入口中，一股腥味直蹿脑门。“鳝筒汤这样腥，怎么吃？”朋友有点难堪地说：“不就这样炖的吗？”我说：“看我的。”只往鳝筒汤里潽了点花生油，撒了些胡椒粉，再煮一煮，尝一尝，味道立刻大不一样，不但鲜美，而且再无一点腥味。鳝筒汤也是“女大十八变，临上轿还变三变”，靠的就是最后一招点缀。这叫“鳝筒汤得潽油烧才好吃”，也算画龙点睛吧。
三五瓢鳝筒汤喝过，七八段鳝筒吃过，再加上一杯黄酒落肚，几段生活趣事侃过，一个黄昏就在鳝筒汤的咸鲜味里滑过了。
炖煮鳝筒汤，“笃”出来的乃是原汁原味。如今生活改善了，炖煮鳝筒汤可加不少附头，如咸肉、火腿肉。充裕的物质让鳝筒汤更富层次感，也更有吃头。
家乡款待客人，特备美味佳肴，鳝筒汤是必不可少的。家乡人认为：黄鳝富有营养，另加各种荤素附头，口味上佳，是一道珍贵的待客大菜。一道鳝筒汤咸咸鲜鲜，品尝的是浓浓的乡情味。
炒鳝丝是家乡菜，也有叫鳝糊的。烹饪鳝丝并不复杂。先划鳝丝，清洗切段备用。热锅上油，放入姜丝、葱段、蒜末煸香。倒入鳝丝，淋料酒，再加生抽、老抽，匀白糖食盐翻炒，围少许水，煮熟后着芡，翻炒几下即起锅装盘。撒上蒜蓉、姜丝和少许胡椒粉。另起油锅，将熟猪油烧得滚烫后浇上鳝丝，“刺啦啦”一阵响，立马香气氤氲。这一招有个响当当的名字——响油。有说响油只是噱头。其实不然，有了热猪油和鳝丝的交融，更使炒鳝丝鲜香无比。着芡讲究芡汁不薄不厚，看上去油光绵滑，一招响油过后，才称得上“响油鳝糊”。
炒鳝丝为何偏甜？记得小辰光我跟父亲上街去西塘镇，办完事已近中午，父亲说：“难得上街，我们去开开洋荤。”他领着我来到最繁华的塘东街，一脚踏进益丰园，要了两碗阳春面，还特地要来一盆炒鳝丝。父亲笑眯眯地说：“如果要了鳝丝面，就一点点浇头，吃起来不煞念。益丰园的炒鳝丝名气响当当的，来了不能不吃。吃要吃得实惠，也让你吃得过瘾些。”两碗光面、一盆鳝丝很快端上来了。炒鳝丝浓油赤酱，上面浇的热油还在“呲哩呲哩”冒泡。父亲说了声别烫着，就闷头闷脑地吃了起来。我顾不上烫嘴，搛起鳝丝就往嘴里送。啊哈！一股鲜甜味挑动味蕾，舌头在嘴巴里玩起醉拳来了。父亲边吃边说：“这家师傅是无锡人。早年兵荒马乱，逃难来到西塘，看塘东街市口不错，就开了这家益丰园。炒鳝丝成了招牌菜，招来四方食客。”我听明白了，那是无锡师傅掐准了食客的命脉。彼时食糖匮乏，甜食最是得宠。再说，有哪个小把戏不爱甜食？炒鳝丝的鲜甜味吊足了我的胃口。我钟爱偏甜的炒鳝丝，因为那是儿时的美味。
由于鳝丝比较金贵，炒鳝丝常会加些附头，附头多半用洋葱丝、茭白丝或韭芽等等。
大黄鳝相对稀少，捉得来，多半用来炒鳝片。将黄鳝活杀去骨，取其鳝片。用菜刀平拍鳝肉，使肉质松散。炒鳝片突出一个“生炒”。起锅热油煸香葱段、姜片、蒜粒，放入鳝片，旺火爆炒，调入酱油、料酒、味精、盐等料，着点薄芡即可。炒鳝片在诸多的黄鳝菜肴中别具一格，入口软滑鲜腴，嚼起来香嫩，食之不忘。
南京有一道名菜——炖生敲。将拍松的鳝肉改刀成鳝片。炒锅上火，放花生油，烧至六成热，将鳝片炸至银灰色，起“芝麻花”后捞出。放油，炸黄蒜瓣。将鳝片、肉片、姜、葱、蒜瓣放入砂锅，旺火煮开后，加酱油、绍酒和白糖，文火炖至鳝片酥烂即成。著名学者吴白陶教授对其倍加赞赏，曾咏诗赞道：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲。”炖生敲也是鳝片的一种吃品，其口味却大相径庭。
记得12岁那年，我捉来一条很粗的大黄鳝。母亲欣喜地说：“这么大这么粗的黄鳝，炖鳝筒汤浪费，我来做一道‘鱼香鳝片’吧！”母亲说干就干，大刀阔斧斩杀黄鳝，取来鳝片。我思忖，称得“鱼香”，必像糖醋鱼那样好吃。固然，母亲的“鱼香鳝片”，重糖重醋，多姜丝、蒜蓉，口味甜甜酸酸，味道好极了。原来，烙在我心坎里的是妈妈的味道。
